Pompoensoep

De herfstdagen lenen zich uitstekend voor een lekker kommetje soep. Met de juiste ingrediënten kies je voor een gezonde mix met veel vitamines en een ware smaakexplosie. Zo ook de pompoensoep met kokos. Aanrader!

Ingrediënten

Een halve pompoen (ca. 500 gram*), 1 el olijfolie, één grote winterpeen, één ui, één zoete aardappel, 1 liter groentebouillon, een blikje kokosmelk (liefst ongezoet), 2 teentjes knoflook, koriander, 1 tl kerriepoeder, 1 tl komijn, peper en een snufje zout.

* In plaats van een halve pompoen kun je ook voorgesneden stukjes pompoen gebruiken.

Bereidingswijze

Snijd de pompoen in schijfjes zoals je dat ook met een meloen doet. Verwijder de zaadjes en draadjes aan de binnenkant en haal de schil eraf met een scherp mes. Snijd vervolgens de pompoen in grove stukken.

Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de pompoen, de gesneden winterpeen en de ui gedurende 5 minuten. Voeg de zoete aardappel in kleine blokjes toe en doe er daarna ook de knoflook, kerriepoeder en komijn bij.

Schenk vervolgens de groentebouillon erbij, breng alles aan de kook en laat het gedurende 30 minuten gaar worden.

Pureer de soep met de staafmixer en breng het op smaak met wat peper en zout. Roer de kokosmelk los met een lepeltje, zodat deze smeuïg wordt. Schep de kokosmelk door de soep. Voeg wat verse koriander toe voor een extra bite.

Bewaartip

Dit gerecht kun je makkelijk invriezen voor later, dus maak als je wilt een extra grote portie en zet de helft in je vriesvak. Scheelt je weer een dagje koken!

Recept afkomstig van Mindyourfeed.nl.